浅议中式快餐企业的连锁经营策略

  快餐作为传统饮食文化变革的产物，是为了适应人们率的要求，在满足营养供给的前提下，以简单、快捷的方式满足人们需要的有效手段。
  纵观中国快餐业市场，中式快餐和西式快餐的发展并不平衡，西式快餐正在用其先进的经营管理对中国市场发动着猛烈的垄掠攻击，他们在中国成功的背后，却从另一侧面诠释了中式快餐的低迷。
  西式快餐之所以能取得如此高的业绩，应当说连锁经营是它制胜的法宝之一。连锁经营是指经营同类商品和服务的若干企业在核心企业的领导下，以共同进货、分散销售、统一管理等方式连接起来，共享规模效益和群体效益的一种现代商业企业经营方式和组织形式。在这方面，中式快餐做得很不到位，中式快餐店数量多，规模小，普遍表现为各自为政，低水平重复投资，即使有几家连锁店也存在着因认识偏差、急于求成等原因造成的“连”而不“锁”的弊端，使连锁经营停留在形式化、简单化状态，难以形成规模效益，配送中心难以发挥作用等问题。笔者认为当前可以从以下几个方面加深认识和运作。
  一、保证连锁经营的“质”
  中式快餐企业应抓住连锁经营的本质，在企业的决策、组织、协调、管理上下功夫，搞规范化的连锁。反映连锁经营本质要求的是四个统一：统一进货、统一配送、统一决策、统一管理，以实现餐饮经营的规模化、标准化和集中化，降低流通成本、费用，提高经济效益。
  要实现中式快餐企业规范化的连锁经营，目前应解决以下两个问题：
  （一）纠正只注重店容店貌标识的统一，而忽视采购、配送、决策、管理的统一等舍本求末的做法，切实抓好内部管理，建立健全连锁经营的规章制度，形成一套适合本企业的科学的经营管理系统。
  （二）做好中心厨房的建设，中心厨房的主要任务就是做好为连锁门店的服务，根据各连锁门店的要货计划，集中采购原辅材料，并将其加工成成品或半成品，定时送到连锁门店。这样就在管理上，便于行政控制，堵塞漏洞，避免了分头采购、机构重复设置、管理人员浪费等现象，在经营上，可根据市场信息快、灵等优势，及时调整、选择供货单位，增强采购的透明度，在费用上，因增大了采购量，加快了采购频率，从而争取到优惠价格，减少了支出。
  二、注重连锁经营的“量”
  “量”是指连锁经营取得一定的效益所应具备的规模、数量、程度和速度，连锁经营可以使企业迅速扩大规模，从而使销售额不受限制地扩大，企业在发展连锁的过程中应根据自身的优势和特点分阶段、分步骤、有计划地进行扩展。阶段即初创阶段，主要进行网点布局的合理选择，为建立中心厨房包括其幅射范围、交通里程等问题打下基础；第二阶段即规范化阶段，建立以中心厨房为龙头的总部，为各分店进行统一配送和统一管理等一系列规范化操作，注重连锁质量以求总体利益和长远利益；第三阶段即在实施科学管理和规范操作的基础上进行快速复制，以迅速扩展分店数量，实现连锁经营的规模效益和群体效益。根据各阶段质与量的不同要求，我们可以灵活地选择直营连锁、特许连锁、自由连锁或是它们的组合。
  开设连锁店，应当参照以下步骤，结合企业实际，顺序进行。
  （一）市场调查。市场调查一定要仔细、认真、周全。市场调查的内容很多，各企业调查的重点应根据企业自身特点而定，主要包括目标市场状况，开店投资金额，同类产品市场竞争状况等。
  （二）制定计划。根据国外的经验，连锁店铺必须达到10个以上，连锁的优势才能得到发挥，规模效益才能体现出来。中式快餐企业发展连锁经营一定要做好计划，如开设多少连锁店、连锁店的连锁方式、开办连锁店的投资金额、是发展本地连锁还是外地连锁、在哪个城市开设连锁店、连锁店的地点选择等。
  （三）地点的选择。开办连锁店要选择离目标市场近的地方，一定要考虑到这个地点附近是否有潜在的客源可挖，并注意连锁店与连锁店之间的距离关系，连锁店与中心厨房的距离关系。特别是向其它城市或国外发展连锁店，对城市的选择和在这个城市中具体位置的选择，是关系到连锁成功与否的关键。
  三、切勿盲目跟风，要注意速度与效益的统一
  现代快餐的发展以连锁为基本途径，是一个逐渐发展的过程，需要一个成熟的支撑体系。中式快餐在发展连锁企业的过程中，要充分认识到这一点，要尽量避免行政命令的干预和急于求成、以量取胜的问题，不能急功近利。如果不考虑自身人力、物力和财力，过于分散地追求外延而忽略内涵，搞简单化，只能造成盲目发展和质量与效益的下降，陷入发展的被动局面。
  总之，中式快餐企业要发展，必须改变传统的经营方式，以连锁经营为途径，在实践中严格要求自己，必将不负众望，谱写出明天的辉煌。（王娟 作者单位：山西财经大学实验教学中心)